J'ai acheté un gallon de jus de pomme fraîchement sorti de la presse. On m'a dit de le laisser «tel quel» dans un conteneur avec un sas / barboteur et c'est tout ce dont j'ai besoin.
Je brasse habituellement de la bière et tout cela me semble trop simple. Cela peut-il être aussi simple que cela?
Vous pouvez certainement faire un excellent cidre de cette façon, mais c'est hasardeux. J'ai probablement fait environ 6 à 8 lots en utilisant la fermentation naturelle et mon record est d'environ 50/50 excellent cidre / vinaigre. Une méthode plus fiable consiste simplement à y mettre de la levure. Presque toutes les levures donnent de bons résultats, mais j'ai fait mes meilleurs cidres avec la levure de cidre WY4766.
Je viens de mettre en bouteille 5 gallons de cidre que j'ai fait (mon premier lot de l'année dernière était excellent et fort). J'ai définitivement trouvé le cidre plus facile que la bière en ce qui concerne le brassage proprement dit. Cela dit, si vous appuyez vous-même sur le cidre et / ou ajoutez la cueillette de pommes pour 5 gallons de cidre, vous avez un peu de travail à faire.
La recette que j'ai utilisée a été spécifiée au gallon , mais je l'ai juste augmenté pour 5 (à l'exception de la levure; je ne lance qu'un seul flacon / paquet de levure car ils sont censés être suffisants pour [je crois] jusqu'à 6 gallons). C'est essentiellement un vin de pomme que vous apprêtez ensuite avec du sucre avant la mise en bouteille. Tout ce qui n'est pas dérivé de la pomme que j'ai pu obtenir de ma brasserie locale. Voici ce que j'ai choisi ...
Le cidre a pris plus de temps que la plupart de mes bières pour que le conditionnement de la bouteille enlève les arêtes vives des saveurs, mais une fois qu'il l'a fait, c'était très savoureux. Le brassage régulier m'a préoccupé un peu (à la fois en termes d'infection possible et tant de recettes préconisant de ne pas aérer une fois la fermentation en cours) mais le cidre que j'ai fait était plutôt bon.
A commencé à faire des cidres durs (pomme, poire, piment, pêche, poire de cactus, framboise, épices de citrouille, environ 60 gallons au total à ce jour) en août dernier et j'ai appris quelques choses clés. Utiliser un presse-agrumes est aussi bon que d'utiliser une presse à cidre traditionnelle. Lorsque vous utilisez la substance pressée, vous finissez par clarifier le cidre dur, tandis que le jus de cidre de pomme est plus clair. Le goût entre les deux méthodes de production de cidre n'est pas significativement différent. Vous pouvez clarifier le cidre pressé avec de la gélatine juste avant la mise en bouteille et il semble avoir un bon goût.
J'ai fait des pommes, des poires, des poires de cactus et des pêches et tout produit du jus avec des SG de la gamme 1.050 que vous besoin d'un bon cidre dur. Même le cidre pasteurisé Mussleman (n'utilisez pas de jus, il est trop dilué et contient généralement du sorbate ajouté qui inhibera votre levure) du monde Wally a fait un bon cidre dur au goût et une base pour certaines de mes breuvages bizarres (a fait chauffer une unité de 1000000 scoville cidre de poivre qui est excellent avec du piment ou des ailes chaudes). Beaucoup plus élevé que ce SG et l'alcool a tendance à remplacer la saveur du fruit (ajusté ma première SG de poire à 1,070 et c'était un alcool presque pur sans goût de fruit). J'ai trouvé que l'utilisation de miel ou de sorgho pour augmenter le SG des jus de pomme à faible SG fonctionnait très bien et donnait un si bon caractère au cidre de pomme.
La levure est importante, mais pas autant avec la bière. Les cotes de blanc bon marché ou première cuvée (0,75 $ par paquet) se révèlent aussi décents que la levure de cidre plus chère de West Labs (5,00 $ par tube). La principale différence sera dans la carbonatation lors de la mise en bouteille. L'étoile rouge a tendance à être plus plate que les laboratoires de l'ouest, mais cela peut être compensé par un ajout de sucre d'amorçage plus important avant la mise en bouteille). Wyeast 3068 fait un très bon cidre de pomme et de poire avec une saveur un peu meilleure que les variétés Red Star, mais il est plus cher (moins que West Labs ou Saf-Brew), environ 3 $ par pack d'activateurs. Mais l'avantage ici est qu'avec autant de cellules de levure en plus, la fermentation prend beaucoup moins de temps et la saveur du fruit ressort plus rapidement pendant le vieillissement qu'avec l'étoile rouge.
En ce qui concerne une recette, la plus simple est pour chaque lot de 5 gallons (environ 55 livres de jus de fruits dans le presse-agrumes), ajoutez 6 onglets de campden écrasés au cidre et laissez reposer pendant au moins 48 heures. Remuez la bonbonne pour laisser le gaz de dioxyde de soufre s'échapper, puis ajoutez 2 cuillères à soupe d'enzyme pectique, 3 cuillères à soupe de levure nutritive (les deux ont été dissoutes dans une partie du cidre) à la bonbonne et tourbillonnez pour mélanger. Vérifiez le SG et si ce n'est pas 1.050, ajoutez environ 2 tasses de sorgho ou de miel (qui ont été dissous dans du cidre) pour le faire monter. Activez 1 sachet de levure cotes de blanc dans une tasse d'eau non chlorée (Brita filtrée ou distillée en bouteille) contenant 2 cuillères à soupe de sucre dissous. Laisser reposer le mélange de levure / eau sucrée pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la mousse commence à se former sur le dessus. Ajoutez la levure à la bonbonne et tourbillonnez fort pendant environ 5 minutes (une étape que je n'ai pas vue dans d'autres recettes en ligne et que j'ai apprise de mon futur beau-fils à la maison) pour introduire de l'air dans le cidre. Airlock et laisser reposer hors de la lumière à 65-70 degrés F jusqu'à ce que le taux de bulle dans le sas soit inférieur à un toutes les 15 secondes, ou jusqu'à ce que le FG soit inférieur à 1,005 (ce sera environ 6% abv). Portez-le dans votre fût (force de carbonatation) ou seau d'amorçage (mise en bouteille traditionnelle). Utilisez le calculateur de sucre d'amorçage (tastybrew.com en a un bon) pour calculer la quantité de sucre à ajouter au seau d'amorçage puis en bouteille. Cela devrait prendre environ 10 à 14 jours pour avoir un cidre dur en bouteille bien gazéifié.
Votre meilleur pari est d'y mettre de la levure au lieu d'espérer une fermentation spontanée.
Gardez à l'esprit que les sucres du jus de pomme sont complètement fermentescibles. Ce qui signifie que votre résultat final sera une boisson très sèche qui aura le goût d'un vin blanc sec, à moins que vous ne fassiez quelque chose pour améliorer le corps. Pour un lot de 5 gallons, ajoutez 1 à 2 livres de DME et une livre ou moins de malt cristal de 60 litres. Cela vous donnera quelque chose qui aura beaucoup plus le goût du cidre commercial.
Les pommes sont couvertes de levure et le fait d'être broyées pour faire du cidre permet de bien mélanger cette levure. Le problème de se déchaîner avec le cidre est que parfois des meurtrissures ou des chutes de vent sont souvent incluses, ce qui améliore la saveur du cidre cru, mais cela signifie que certaines des pommes peuvent avoir été infectées par l'acétobactor, auquel cas l'alcool est produit par levure, l'acétobacteur prend juste l'éthanol servi lentement et le transforme en vinaigre.