Je peux immédiatement penser à trois indicateurs.

1. Des saveurs désagréables ou des arômes étranges
2. Une bière qui fermente vigoureusement plus longtemps que prévu
3. Des moisissures ou autre croissance sur le moût.

2 et 3 peuvent parfois être normaux, en fonction des conditions (température etc.) et de la gravité et de la fermentescibilité de votre moût. Parfois, la levure peut provoquer une croissance étrange sur la bière.

En ce qui concerne les arômes désagréables, le plus évident est probablement un goût de vinaigre. La bière peut également avoir le goût du carton mouillé, du lait pourri, etc. Lisez "How To Brew" de John Palmer pour une liste effrayante complète.

Cependant, j'ai eu des moules de film sur la bière qui n'affectent pas du tout la saveur, mais ne sont pas trop beaux dans fermenteur. Certaines levures sauvages provoquent le symptôme 2 et fermentent tous les sucres possibles, vous vous retrouvez donc avec une bière très sèche sans corps, mais sans vraiment de mauvais problèmes de saveur.

IMO, vous aurez certainement une infection tôt ou tard si vous ne désinfectez pas correctement.

J'ai eu un lot de dunkelweizen qui s'est infecté, je pense en siphonnant avec ma bouche. La saveur off est évidente, elle a un goût aigre. Au début, je pensais qu'il était complètement ruiné, mais je me suis accroché au lot pour l'attendre. Au fil du temps, les saveurs se sont adoucies et c'est en fait assez savoureux maintenant. Un peu comme un weisse berlinois sombre.

La désinfection est certainement importante, mais ce n'est pas parce que vous avez glissé que votre lot doit être ruiné. Tenez-le et essayez-le de temps en temps. Vous pourriez être agréablement surpris.

Le plus grand risque d'infection dans le brassage est l'acétobacter, pour la simple raison que l'acétobacter est partout et sur tout. C'est dans votre cuisine, sur vos mains et souvent à la surface de fruits frais du verger. Il est en l'air et s'installe sur toutes les surfaces disponibles.

Pourquoi est-ce un problème? Deux raisons:

1. Acetobacter produit de l'acide acétique, également connu sous le nom de vinaigre. Vous avez une saveur vinaigrée dans votre bière? Il y a des chances que cela soit dû à une sorte d'infection à acétobactéries.
2. Acetobacter métabolise l'alcool pour produire de l'acide acétique. Ceci est différent de la levure et de la plupart des autres bactéries - l'alcool inhibe la croissance des levures, mais il alimente la croissance des acétobactéries.

Comment transformer une bière parfaitement bonne en vinaigre? Laissez simplement l'infusion dans un récipient ouvert (couvrez avec de la gaze pour empêcher les insectes d'entrer) dans une pièce chaude. Dans quelques jours, il commencera à sentir le vinaigre et dans les deux semaines, vous aurez une cuve de vinaigre. (ps Ne testez jamais le goût du vinaigre homebrew - une forte teneur en acide peut causer de graves brûlures chimiques à votre bouche!)

L'assainissement est également important pour réduire le risque que des agents pathogènes s'installent dans votre bière et provoquent des maladies extrêmes mort chez toute personne qui boit votre produit. Des bactéries vraiment toxiques telles que Clostridium botulinum (botulisme) peuvent être tuées par ébullition pendant de longues périodes, mais leurs spores peuvent survivre à l'ébullition et commencer à se reproduire un peu plus tard. L'assainissement avec des produits chimiques et / ou une chaleur élevée (au-dessus de 250F) est le seul moyen de détruire les bactéries et leurs spores.