Question:
Conséquences d'une infection dans une bière?
Bryan
2010-11-10 10:46:23 UTC
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Tout le monde apprend lors de sa première expérience de brassage que vous devez soigneusement désinfecter tout ce qui touche votre moût après l'ébullition pour éviter l'infection.

Que se passe-t-il lorsque le moût est infecté? Comment identifiez-vous une infection et que peut-on faire pour y remédier? Pouvez-vous le découvrir avant de mettre en bouteille? L'infection signifie-t-elle la perte du lot ou pouvez-vous vous en remettre? Si vous pouvez récupérer, comment la saveur de la bière est-elle affectée? L'infection est-elle une forte possibilité si vous ne désinfectez pas, ou est-ce que les amateurs de bière paranoïaques essaient d'éviter le pire des cas: gaspiller de la bonne bière?

J'ai récupéré mon Hefeweizen infecté par des lactobacilles en l'appelant un lambic ;-)
Meta question sur la dernière modification: http://meta.homebrew.stackexchange.com/q/419/12577
Trois réponses:
#1
+7
CJBrew
2010-11-10 17:07:02 UTC
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Je peux immédiatement penser à trois indicateurs.

  1. Des saveurs désagréables ou des arômes étranges
  2. Une bière qui fermente vigoureusement plus longtemps que prévu
  3. Des moisissures ou autre croissance sur le moût.

2 et 3 peuvent parfois être normaux, en fonction des conditions (température etc.) et de la gravité et de la fermentescibilité de votre moût. Parfois, la levure peut provoquer une croissance étrange sur la bière.

En ce qui concerne les arômes désagréables, le plus évident est probablement un goût de vinaigre. La bière peut également avoir le goût du carton mouillé, du lait pourri, etc. Lisez "How To Brew" de John Palmer pour une liste effrayante complète.

Cependant, j'ai eu des moules de film sur la bière qui n'affectent pas du tout la saveur, mais ne sont pas trop beaux dans fermenteur. Certaines levures sauvages provoquent le symptôme 2 et fermentent tous les sucres possibles, vous vous retrouvez donc avec une bière très sèche sans corps, mais sans vraiment de mauvais problèmes de saveur.

IMO, vous aurez certainement une infection tôt ou tard si vous ne désinfectez pas correctement.

#2
+4
LoganGoesPlaces
2010-11-10 19:55:47 UTC
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J'ai eu un lot de dunkelweizen qui s'est infecté, je pense en siphonnant avec ma bouche. La saveur off est évidente, elle a un goût aigre. Au début, je pensais qu'il était complètement ruiné, mais je me suis accroché au lot pour l'attendre. Au fil du temps, les saveurs se sont adoucies et c'est en fait assez savoureux maintenant. Un peu comme un weisse berlinois sombre.

La désinfection est certainement importante, mais ce n'est pas parce que vous avez glissé que votre lot doit être ruiné. Tenez-le et essayez-le de temps en temps. Vous pourriez être agréablement surpris.

+1, voir mon commentaire sur la question, j'associe mon Hefeweizen aigre avec des crevettes maintenant et ça a bon goût
Quelqu'un a-t-il une idée de la bactérie responsable d'une situation comme celle-ci? Il y en a quelques-uns qui vivent dans la bouche - qu'est-ce qui la rendrait aigre?
Très probablement lactobacilles
#3
+4
dthorpe
2010-11-11 03:40:15 UTC
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Le plus grand risque d'infection dans le brassage est l'acétobacter, pour la simple raison que l'acétobacter est partout et sur tout. C'est dans votre cuisine, sur vos mains et souvent à la surface de fruits frais du verger. Il est en l'air et s'installe sur toutes les surfaces disponibles.

Pourquoi est-ce un problème? Deux raisons:

  1. Acetobacter produit de l'acide acétique, également connu sous le nom de vinaigre. Vous avez une saveur vinaigrée dans votre bière? Il y a des chances que cela soit dû à une sorte d'infection à acétobactéries.
  2. Acetobacter métabolise l'alcool pour produire de l'acide acétique. Ceci est différent de la levure et de la plupart des autres bactéries - l'alcool inhibe la croissance des levures, mais il alimente la croissance des acétobactéries.

Comment transformer une bière parfaitement bonne en vinaigre? Laissez simplement l'infusion dans un récipient ouvert (couvrez avec de la gaze pour empêcher les insectes d'entrer) dans une pièce chaude. Dans quelques jours, il commencera à sentir le vinaigre et dans les deux semaines, vous aurez une cuve de vinaigre. (ps Ne testez jamais le goût du vinaigre homebrew - une forte teneur en acide peut causer de graves brûlures chimiques à votre bouche!)

L'assainissement est également important pour réduire le risque que des agents pathogènes s'installent dans votre bière et provoquent des maladies extrêmes mort chez toute personne qui boit votre produit. Des bactéries vraiment toxiques telles que Clostridium botulinum (botulisme) peuvent être tuées par ébullition pendant de longues périodes, mais leurs spores peuvent survivre à l'ébullition et commencer à se reproduire un peu plus tard. L'assainissement avec des produits chimiques et / ou une chaleur élevée (au-dessus de 250F) est le seul moyen de détruire les bactéries et leurs spores.

Les spores de * clostridium botulinum * sont partout, elles sont également facilement inactivées. Dans un homebrew, d'abord par présence d'oxygène puis par alcool. Je ne m'en soucierais que si votre lot n'a pas du tout fermenté. J'y réfléchirais à deux fois avant de boire quelque chose qui avait de la moisissure sur le grain, cependant. Les mycotoxines sont plus effrayantes que le botox.
"* facilement inactivé *" Que voulez-vous dire par là? Cela signifie-t-il "empêché de croître et de faire du botulisme" ou cela signifie-t-il "détruit la toxine du botulisme, le cas échéant?" L'oxygène, l'alcool et un pH bas empêchent tous c. botulinum de croissance (IIRC), mais est-ce que autre chose que la chaleur détruit la toxine?
@roxOr Je ne connais pas la réponse avec certitude. Cependant, si vous n'élevez pas la bactérie botulique, d'où proviendra la * botuline *? Il n'est probablement pas très conseillé de conserver le moût non fermenté dans des conditions anaérobies à température ambiante * et de ne pas le faire bouillir avant utilisation. Mais cela n'a rien à voir avec le brassage. Il n'est pas non plus conseillé de lacer le moût avec du botox ou du méthanol.
@qpr Les milliers de homebrewers qui font du brassage No Chill sans aucun cas de botulisme connu semblent présenter des preuves anecdotiques que le moût n'est pas un bon moyen pour le botulisme. Avertissement: je suis un singe de code, pas un scientifique.
Alors, que faites-vous de votre cuve de vinaigre une fois que vous l'avez? Vous mettez en garde contre le goût-test ... Mélanger avec de l'eau pour utiliser?
Utilisez du papier de tournesol pour tester l'acidité et diluez avec de l'eau si elle est trop élevée. Le vinaigre acheté en magasin est normalisé à 5% d'acidité. Je ne sais pas ce que c'est en pH, mais c'est assez simple de tester le vinaigre acheté en magasin et de le comparer aux résultats de votre infusion. Notez également que la force d'acidité du vinaigre est directement liée à la teneur en alcool d'origine de l'infusion. En dessous de 10% ABV ne produira pas de vinaigre brûlant. Brandy le fera certainement.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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