Question:
Quel est le point de la fermentation secondaire?
travis
2010-11-09 05:08:32 UTC
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J'ai toujours mis en bouteille directement après la fermentation primaire. À quoi sert la fermentation secondaire? Puis-je utiliser un seau ou est-ce quelque chose qui nécessite vraiment une bonbonne en verre?

Quatre réponses:
Jeff L
2010-11-09 05:26:17 UTC
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Le terme "fermentation secondaire" est trompeur car le but n'est pas de poursuivre la fermentation. Une étape secondaire peut être utilisée pour n'importe quelle combinaison de choses:

  1. Clarification : le soutirage au secondaire enlève la bière du gâteau de levure et permet à plus de particules de tomber hors de suspension. C'est souvent la seule raison pour laquelle j'utilise un étage secondaire; J'aime la bière claire.

  2. Dry hopping : lors de la fabrication d'une IPA ou d'une autre bière où le dry hopping est impliqué, cela se fait presque toujours en secondaire. Si vous essayiez de faire du houblon à sec pendant la fermentation primaire, une grande partie de l'arôme du houblon serait perdue par le sas avec le CO2 qui s'échappe pendant la fermentation.

  3. Ajout d'arômes : l'ajout d'éléments comme des fruits, des épices, du café, du chocolat, etc. se fait presque toujours au stade secondaire. C'est souvent pour la même raison que le houblonnage à sec (pour s'assurer que l'arôme et les saveurs sont conservés).

  4. Vieillissement : si vous vieillissez une bière pendant un longtemps (des mois à des années), le transfert vers un secondaire le supprime du gâteau à la levure et libère votre fermenteur principal pour une autre bière. Dans les cas où une bière va vieillir pendant 6 mois ou plus, la retirer du gâteau à la levure empêche également l'autolyse.

Je ne recommanderais pas un seau puisque vous veulent minimiser l'espace de tête pour minimiser l'exposition à l'oxygène. Un seau fournit souvent trop de contact bière-air, surtout si vous faites vieillir une bière pendant une période prolongée. Certains diront que les bonbonnes en verre sont nécessaires, mais j'utilise des bonbonnes en plastique et je n'ai eu aucun problème.

Il est également important d'éloigner la levure résiduelle de la bière, car cette levure résiduelle peut produire des saveurs anormales. De plus, vous voulez toujours que la bière fermente (bien qu'à la fin de la fermentation) car, comme vous le dites, vous avez besoin d'un peu de CO2 pour pousser l'O2 par le haut de la bonbonne.
@Mike S: Il est cependant important de ne pas mettre en rack trop tôt; après la fermentation primaire, la levure nettoie une grande partie des sous-produits créés pendant la reproduction et la fermentation. Il y a un plus grand risque de mauvais goût lors du soutirage trop tôt que lors du soutirage «tardif». J'ai laissé des bières à l'école primaire pendant un mois ou deux avant de passer à la primaire; ils se sont avérés super :)
@Jeff Intéressant. L'importance de ce CO2 est-elle exagérée, ou les bières dont vous parlez produisent-elles encore du CO2 après un ou deux mois? Cela peut devoir être sa propre question, mais y a-t-il une bonne heuristique pour déterminer quand il est approprié de passer au secondaire (ou si d'ailleurs)?
En règle générale, vous devez effectuer un rack à partir du primaire une fois que votre lecture de gravité reste la même pendant trois jours consécutifs. Mais oui, ce serait une bonne question à poser.
@Jeff Je suis surpris par vos résultats, moi et un de mes amis brasseurs avons tous les deux eu des saveurs significatives après avoir laissé une bière en primaire pendant environ 4 semaines, ce que nous appelons "saveur de pansement". Combien de temps avez-vous mis en bouteille?
J'ajoute des sucres spéciaux et des levures avant la fermentation secondaire et tertiaire pour tous mes quads certains de mes tripels. Ces fermentations ultérieures sont très certainement destinées à la fermentation. Cela semble mieux fonctionner pour moi (pour obtenir une atténuation élevée) que de commencer avec une gravité extrêmement élevée pendant la fermentation primaire. Je ne sais pas pourquoi c'est le cas, mais si je devais deviner, cela serait probablement lié à une oxygénation plus facile avant la pression osmotique primaire ou inférieure sur les cellules de levure à toutes les étapes de la fermentation.
Condition de la bouteille @Mlusby I pour pas moins de 3 semaines, généralement plus longtemps. Je n'ai jamais rencontré de goût de «pansement» dans mes bières.
benr
2010-11-09 05:17:56 UTC
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On m'a dit que cela contribuait à la clarté de la bière, car les boues du primaire resteraient dans le premier fermenteur. J'utilise une bonbonne en verre pour la fermentation secondaire.

Je connais aussi beaucoup de gens qui embouteillent juste après la primaire, comme vous. Si cela fonctionne pour vous, ce n'est pas grave. Essayez de faire un secondaire pour un lot et voyez si vous remarquez une différence.

sgwill
2010-11-09 19:35:43 UTC
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Je suis d'accord avec Jeff L, que le secondaire est utile pour des choses particulières.

Pour répondre à votre question, je ne fais un «secondaire» que lors de l'ajout de fruits ou d'un vieillissement prolongé. Mes bières s'éclaircissent très bien après deux semaines dans la cuve de fermentation. Je n'ai jamais expérimenté de saveurs depuis ces deux semaines sur la levure, et j'ai toujours du houblon à sec au primaire.

Pour moi, je ne trouve aucune raison d'utiliser un deuxième récipient (sauf pour les fruits ou vieillissement prolongé, c'est-à-dire plus d'un mois) donc ça ne vaut pas la peine.

farmersteve
2017-11-21 20:25:01 UTC
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Je pense que la fermentation secondaire est un terme issu de la vinification. La fermentation secondaire dans le monde du vin est l'endroit où se produit la fermentation malolactique. C'est une bactérie pas une levure et elle réduit les acides maliques (pomme verte) en acides lactiques adoucissant le vin. Cela se fait généralement en barrique.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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