J'ai toujours mis en bouteille directement après la fermentation primaire. À quoi sert la fermentation secondaire? Puis-je utiliser un seau ou est-ce quelque chose qui nécessite vraiment une bonbonne en verre?
J'ai toujours mis en bouteille directement après la fermentation primaire. À quoi sert la fermentation secondaire? Puis-je utiliser un seau ou est-ce quelque chose qui nécessite vraiment une bonbonne en verre?
Le terme "fermentation secondaire" est trompeur car le but n'est pas de poursuivre la fermentation. Une étape secondaire peut être utilisée pour n'importe quelle combinaison de choses:
Clarification : le soutirage au secondaire enlève la bière du gâteau de levure et permet à plus de particules de tomber hors de suspension. C'est souvent la seule raison pour laquelle j'utilise un étage secondaire; J'aime la bière claire.
Dry hopping : lors de la fabrication d'une IPA ou d'une autre bière où le dry hopping est impliqué, cela se fait presque toujours en secondaire. Si vous essayiez de faire du houblon à sec pendant la fermentation primaire, une grande partie de l'arôme du houblon serait perdue par le sas avec le CO2 qui s'échappe pendant la fermentation.
Ajout d'arômes : l'ajout d'éléments comme des fruits, des épices, du café, du chocolat, etc. se fait presque toujours au stade secondaire. C'est souvent pour la même raison que le houblonnage à sec (pour s'assurer que l'arôme et les saveurs sont conservés).
Vieillissement : si vous vieillissez une bière pendant un longtemps (des mois à des années), le transfert vers un secondaire le supprime du gâteau à la levure et libère votre fermenteur principal pour une autre bière. Dans les cas où une bière va vieillir pendant 6 mois ou plus, la retirer du gâteau à la levure empêche également l'autolyse.
Je ne recommanderais pas un seau puisque vous veulent minimiser l'espace de tête pour minimiser l'exposition à l'oxygène. Un seau fournit souvent trop de contact bière-air, surtout si vous faites vieillir une bière pendant une période prolongée. Certains diront que les bonbonnes en verre sont nécessaires, mais j'utilise des bonbonnes en plastique et je n'ai eu aucun problème.
On m'a dit que cela contribuait à la clarté de la bière, car les boues du primaire resteraient dans le premier fermenteur. J'utilise une bonbonne en verre pour la fermentation secondaire.
Je connais aussi beaucoup de gens qui embouteillent juste après la primaire, comme vous. Si cela fonctionne pour vous, ce n'est pas grave. Essayez de faire un secondaire pour un lot et voyez si vous remarquez une différence.
Je suis d'accord avec Jeff L, que le secondaire est utile pour des choses particulières.
Pour répondre à votre question, je ne fais un «secondaire» que lors de l'ajout de fruits ou d'un vieillissement prolongé. Mes bières s'éclaircissent très bien après deux semaines dans la cuve de fermentation. Je n'ai jamais expérimenté de saveurs depuis ces deux semaines sur la levure, et j'ai toujours du houblon à sec au primaire.
Pour moi, je ne trouve aucune raison d'utiliser un deuxième récipient (sauf pour les fruits ou vieillissement prolongé, c'est-à-dire plus d'un mois) donc ça ne vaut pas la peine.
Je pense que la fermentation secondaire est un terme issu de la vinification. La fermentation secondaire dans le monde du vin est l'endroit où se produit la fermentation malolactique. C'est une bactérie pas une levure et elle réduit les acides maliques (pomme verte) en acides lactiques adoucissant le vin. Cela se fait généralement en barrique.