Question:
Comment ajuster la teneur en alcool d'une bière?
Bryan
2010-11-10 10:35:43 UTC
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J'ai lu des histoires sur des gens qui brassent de la bière avec une teneur en alcool extrêmement élevée et je suis curieux de savoir comment ils le font.

En gros, je sais que l'alcool est un sous-produit de la levure qui décompose les sucres, mais comment pouvez-vous augmenter la teneur en alcool de votre bière sans en ruiner la saveur? Pratiquement toutes mes recettes tournent autour de 5% -7% ABV. L'augmentation de ce nombre est-elle simplement une question d'ajouter certains types de sucre? Comment cela change-t-il la saveur de la bière?

Un répondre:
#1
+10
Nicholas Trandem
2010-11-10 10:51:22 UTC
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La plupart de ces bières ABV ridiculement élevées ont été distillées à la glace (certaines plusieurs fois). Soi-disant, c'est techniquement illégal pour les brasseurs amateurs car il distille, mais il s'agit essentiellement de refroidir la bière au point où une partie de l'eau gèle et d'enlever la glace.

Vous pouvez obtenir des ABV assez décents (12% +) sans recourir à cela cependant. Vous aurez besoin d'une souche de levure capable de supporter un taux d'alcool élevé, sinon elle mourra avant de convertir tous les sucres. J'ai eu de bons résultats avec les variétés Scottish Ale et Trappist High Gravity.

En ce qui concerne les sucres, vous n'avez pas besoin d'ajouter de «sucre», vous pouvez obtenir tout ce dont vous avez besoin du malt. Si vous êtes tout-grain, vous en utilisez simplement beaucoup plus et peut-être n'utilisez que les "premiers runnings" ou collectez deux fois plus que vous en avez besoin et réduisez-le à votre taille cible. Avec les recettes d'extraits, vous pouvez généralement vous en sortir en ajoutant simplement beaucoup plus d'extrait à votre ébullition. Vous pouvez l'ajouter vers la fin de l'ébullition si vous craignez un assombrissement ou une brûlure. Cela dit, vous pouvez toujours ajouter du sucre pour augmenter la gravité. Je préfère les variétés moins transformées comme le turbanado ou le sucre "brut".

Soyez prêt pour une primaire plus longue que la normale et très active.

Gardez à l'esprit que si vous ajoutez du sucre ordinaire, vous éclaircirez le corps.
Ajouter trop de saccharose peut également entraîner des arômes de cidre.
Les deux sont vrai, c'est pourquoi j'aime tirer la plupart de mon sucre du malt. Mais je suis allé aussi haut que 15% du poids grain + sucre dans le turbanado dans un gros vin d'orge sans problèmes notables.
La WLP099 peut être envisagée pour les bières à très haut ABV ... elle a redémarré la fermentation sur une bière que j'ai fabriquée et terminée à 14% ABV.


Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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