Question:
Utiliser de la levure d'une brasserie locale
Bryan
2010-11-10 10:26:19 UTC
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Ma brasserie locale préférée a une offre à commandes pour partager sa levure avec des brasseurs amateurs; apportez dans un bocal & ils le rempliront pour vous.

Mis à part l'évident "c'est gratuit", pourquoi leur levure est-elle souhaitable? En quoi diffère-t-elle de la levure que je pourrais acheter dans mon magasin de fournitures de brasserie local, et d'où l'ont-ils obtenu?

Cette question est liée à cette question sur les effets de la levure sur une recette, mais je suis également intéressé par:

  1. Les détails sur l'origine de la levure
  2. Comment identifier une levure désirable
  3. Comment pour l'associer à une recette spécifique
  4. Comment les souches de levure évoluent, ou comment créer / cultiver (pas sûr que cela ait du sens) une levure qui a les propriétés souhaitées pour votre recette spécifique
Trois réponses:
#1
+5
Matt Utley
2010-11-10 11:18:49 UTC
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Quel genre de bières font-ils? Beaucoup de brasseries auront une «souche maison» qu'elles utiliseront pour presque toutes leurs bières. S'ils font beaucoup de bières belges, il y a de fortes chances que ce soit une levure belge qui crée beaucoup d'esters fruités et de phénols épicés. Si c'est de la levure allemande, elle aura des qualités de banane et de clou de girofle.

Il suffit de demander à la brasserie de quel style de levure il s'agit (belge, allemande, anglaise, de saison, américaine, etc.). Demandez les valeurs d'atténuation et de floculation.

Il existe des dizaines de souches de levures différentes, toutes avec des propriétés différentes. Cela ne rend pas l'un plus désirable qu'un autre. Juste que certains conviennent mieux à différentes bières. La levure de saison est idéale pour les saisons car elle est très atténuante et laisse une bière sèche. La levure Nottingham est idéale pour les bières anglaises car elle est propre et accentue le malt.

Sans les bonnes connaissances et le bon équipement, vous ne pouvez pas vraiment faire "évoluer" une levure pour créer les propriétés que vous désirez. Commencez par lire M. Malty du début à la fin. Il devrait répondre à la plupart de vos questions de manière très approfondie.

+1 pour le lien vers M. Malty. Ceci est un bon début. Je cherchais définitivement une référence. Leur site répertorie le livre, Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Cela peut être la prochaine étape pour plus d'informations. Si quelqu'un trouve plus d'articles / références, merci de contribuer!
#2
+2
Jeff L
2010-11-10 11:53:08 UTC
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Un des avantages d'un pot de boue de levure est que vous n'aurez pas besoin de faire un démarreur; il y aura beaucoup de levure à jeter directement dans un lot. Selon ce qu'ils vous donnent, cela pourrait vous durer quelques lots.

À part cela, la réponse de Matt est parfaite.

Je pense que c'est un gros problème. Ce n'est pas seulement que vous n'aurez pas besoin de faire un démarreur, mais je pense que même avec un démarreur, de nombreux homebrewers sont inférieurs. Je sais que lorsque j'utilise un démarreur d'une brasserie locale, j'obtiens une fermentation active beaucoup plus rapidement que lorsque je fais mon propre démarreur.
#3
  0
Tim
2010-11-12 02:52:44 UTC
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Je pense que les deux premières réponses sont excellentes, mais une chose qui manque est qu'il est également potentiellement important de savoir dans quelle mesure la brasserie maintient sa levure et son contrôle de qualité global. En fonction de la bière que vous fabriquez et de la rapidité avec laquelle elle sera consommée, je pense qu'il est important de comprendre dans quelle mesure la brasserie conserve sa levure. De nombreuses petites brasseries ne font pas un excellent travail à cet égard (et pour être honnête, si elles servent de la bière sur place (c'est-à-dire qu'elles ne mettent pas en bouteille) et transportent leur bière rapidement, ce n'est peut-être pas leur problème le plus critique).

Alors les choses que je chercherais:

  • Est-ce qu'elles embouteillent? Vous devez maintenir des normes plus élevées si vous embouteillez. Si c'est le cas, avez-vous eu une bouteille de leur part?
  • Ont-ils un laboratoire? Cela ne veut pas dire qu'ils savent ce qu'ils font, mais au moins cela montre un intérêt.
  • Combien de temps conservent-ils leur levure? Certaines brasseries obtiennent régulièrement de la levure fraîche auprès d'un fournisseur. D'autres auront de la levure fraîche pour chaque lot. Certains entretiennent leur propre et ne stockent leur souche que pour les urgences.

Ces problèmes sont beaucoup moins importants si vous recherchez de la levure pour une bière blonde qui va être consommée lors d'une fête dès car il est prêt.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 2.0 sous laquelle il est distribué.
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