Question:
Quels ppm de calcium sont nécessaires dans le moût pour la stabilité de l'alpha-amylase et l'efficacité du moût?
Hop the Mad Alchemist
2012-01-31 02:07:52 UTC
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J'ai récemment déménagé et mon eau ici est assez douce avec un pH très bas. En tant que tel, j'ai commencé à ajouter beaucoup de mes sels de brassage dans la bouilloire et à n'utiliser que des sels dans la purée pour équilibrer le pH.

Cependant, avec un pH très bas dans l'eau pour commencer , le brassage d'une bière très brune signifie que je vais laisser autant de calcium que possible dans la purée (car le calcium abaisse le pH). J'en ajoute parce que j'élève le pH avec une combinaison de bicarbonate de sodium et de carbonate de calcium.

Je sais que le calcium est vital pour l'efficacité et qu'il est censé aider à stabiliser l'alpha-amylase, alors je me demandais ce que je devrait être après avec du calcium dans la purée pour assurer la meilleure efficacité et la meilleure stabilité de l'alpha-amylase.

Je suppose que c'est 50 ppm, mais j'espère que quelqu'un a une réponse légitime. Merci!

Trois réponses:
#1
+3
mdma
2012-01-31 02:20:41 UTC
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Je pense que vous êtes sur la bonne voie. un minimum de 50 ppm est considéré comme bénéfique, tandis que certaines sources d'eau ont plus de 250 ppm sans problème, comme l'eau de Burton (295 ppm) et de Vienne (250 ppm). Mais puisque vous voulez réduire la quantité de réduction du pH, votre plan pour ajouter seulement 50 ppm dans la purée et mettre le reste à ébullition est un bon plan.

Le calcium joue un rôle dans de nombreux domaines - la purée , dans de l'eau de rinçage et dans l'ébullition, et dans le fermenteur, tant qu'une partie de votre calcium atteint toutes ces zones, alors je pense que vous allez bien.

Brassage de la bière, l'art et la science, répertorie les styles de bière allant de 50 à 200 ppm de calcium. Il décrit également comment le calcium est utilisé de la purée à l'emballage:

Parmi les ions nécessaires au brassage, le calcium est de loin le plus important. Ceci est dû à l'effet acidifiant du calcium sur le moût. [...] Une combinaison de la présence d'ions calcium et de la diminution du pH a un certain nombre d'effets sur le processus de brassage:

  • Le pH plus bas améliore l'activité de la ß-amylase et ainsi fermentescibilité et extrait du moût. Le pH optimal pour l'activité ß-amylase est d'environ 4 · 7. Le moût produit à partir d'une liqueur ne contenant pas de calcium a un pH de l'ordre de 5 · 8 - 6 · 0, comparé à des valeurs de l'ordre de 5 · 3 - 5 · 5 pour les moûts produits à partir d'une liqueur de brassage traitée. L'activité de la ß-amylase est alors fortement augmentée par l'ajout de calcium, cette enzyme augmentant la production de maltose à partir d'Amylose, et rendant ainsi les moûts plus fermentescibles.

  • Le calcium a un effet bénéfique sur la précipitation des protéines du moût, à la fois pendant le brassage et pendant l'ébullition.

Protéine -H + Ca2 + (r) Protein-Ca ¯ + 2H +

Les ions hydrogène libérés réduisent encore le pH, ce qui favorise la précipitation des protéines.

Les protéines sont également dégradées, c'est-à-dire converties à des substances plus simples par des enzymes protéolytiques appelées protéases. Ceux-ci se trouvent dans le malt, et ont une activité optimale à des valeurs de pH d'environ 4 · 5 - 5 · 0. La réduction du pH alors causée par la présence de calcium encourage la protéolyse, réduisant davantage les niveaux de protéines et augmentant les niveaux d'azote aminé libre du moût (FAN).

Les composés FAN sont utilisés par la levure pendant la fermentation pour la fabrication d'amino acides, et une augmentation des niveaux de FAN dans le moût améliore la santé et la vigueur de la levure.

Les niveaux élevés de protéines dans les bières ont également des effets négatifs, rendant la bière plus difficile à affiner et encourageant la formation de brumes, en brumes de refroidissement particulières. La durée de conservation du produit peut également être affectée.

  • Les ions calcium protègent l'enzyme a-amylase de l'inhibition par la chaleur.

l'a-amylase est une endo-enzyme , clivant les liaisons glucosidiques 1,4 internes de l'amylopectine, entraînant une réduction rapide de la viscosité du moût. La plage de température optimale pour

l'activité de l'a-amylase est de 65 ° C à 68 ° C, mais l'enzyme est rapidement détruite à ces températures. Le calcium stabilise l'a-amylase à 70 - 75 ° C.

On voit alors que la présence de calcium a des effets positifs sur l'activité de l'a-amylase, de la ß-amylase et des protéases, parmi les plus enzymes importantes dans le processus de brassage.

  • La baisse de pH encouragée par les ions calcium dans la purée et le cuivre aide à permettre au moût et la bière ultérieure a produit une plus grande résistance aux infections microbiologiques.

  • Le pH réduit de la liqueur de barbotage réduit l'extraction des silicates, tanins et polyphénols indésirables du lit de brassage. L'extraction de ces matières est encouragée par la liqueur de barbotage alcaline. Ces matériaux sont très indésirables, contribuant à des saveurs dures, des brouillards dans la bière finie et une diminution de la stabilité de la bière.

  • Le calcium précipite les oxalates sous forme d'oxalate de calcium insoluble.

Cela se produit à nouveau dans le mash tun et le cuivre. Si les oxalates sont non enlevés, ils peuvent provoquer des brouillards dans les bières finies et contribuer également à la formation de pierre de bœuf dans les FV, ​​les CT et les fûts. On pense également que les oxalates favorisent le jaillissement dans certaines bières, bien que ce ne soit généralement pas un problème pour le micro-brasseur.

Votre faible pH de l'eau signifie probablement peu de solides dissous, en particulier les (bi) carbonates, ce qui est un excellent point de départ pour le brassage, car vous contrôlez maintenant une grande partie de la chimie de l'eau, par rapport aux personnes dont le pH de l'eau est compris entre 7 et 8 avec de plus grandes quantités de solides dissous, ce qui peut rendre le brassage de bières pâles délicates. / p>

En plus des points que vous mentionnez, le calcium est également bon pour la stabilité colloïdale à long terme, ce qui aide à réduire la brume permanente.

EDIT: Confirmation de 50ppm

Pour de meilleurs résultats, votre eau de brassage doit contenir moins de 50 ppm de carbonates et environ 50 à 75 ppm d'ions calcium. BYO, profil de pilsner américain

Voir

Excellente réponse, merci. Cela a été un ajustement pour cette alimentation en eau, mais je suis enfin en train de le maîtriser.
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#2
+1
Martin Brungard
2017-11-15 22:21:46 UTC
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Bien qu'une faible teneur en calcium puisse finir par réduire la vitesse et la tendance de la levure à floculer, cela ne rend pas vraiment la bière plus trouble. Une teneur élevée en calcium ne provoque pas non plus de bière trouble.

Le principal problème de la teneur élevée en calcium dans l'eau est apparemment plus lié à la floculation et au métabolisme de la levure. Les données de recherche indiquent que la levure de bière blonde peut être plus sensible à la floculation prématurée et aux performances de fermentation altérées lorsque les niveaux de calcium dans l'eau de brassage sont élevés. Il semble prudent de maintenir la teneur en calcium de l'eau de brassage en dessous de 50 ppm lors de l'utilisation de souches de bière blonde.

Des sources pour cette information?
#3
  0
Denny Conn
2014-02-14 01:39:20 UTC
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Une recherche récente de l'ingénieur en eau Martin Bru'ngard (auteur de la feuille de calcul tueuse Bru'nwater) conduit à la conclusion que moins de calcium est nécessaire qu'on ne le pensait auparavant. Ses résultats préliminaires sont que 50 ppm de Ca sont généralement suffisants pour les ales, et la levure de bière blonde peut mieux fonctionner avec aussi peu que 20 ppm. Trop de Ca peut conduire à des bières troubles. Ses conclusions à ce stade sont préliminaires, mais pointent vers des informations intéressantes.



Ce Q&R a été automatiquement traduit de la langue anglaise.Le contenu original est disponible sur stackexchange, que nous remercions pour la licence cc by-sa 3.0 sous laquelle il est distribué.
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